전통식당의 한정식을 마주하면 일단 가짓수에 입이 떡 벌어진다. 장아찌, 나물, 굴비, 삼합 등 상에 올라온 반찬이 무려 35가지나 된다. 자리만 차지하는 반찬들이 아니라 보리굴비, 떡갈비, 삼합에서부터 가지나물, 장조림까지 온통 손 많이 가는 것뿐이다. '상다리가 휘어진다'느니, '한 상 떡 벌어졌다'느니 하는 말이 실감난다. 모든 음식을 한 상에 모두 올려서 한꺼번에 먹는 '한상차림'이기 때문이다. 기본 반찬에 주된 요리를 하나씩 순서대로 먹는 코스 한정식과는 다르다.

"옛적에 손님이 오시면 그야말로 있는 것 없는 것 온갖 것을 다 차려내잖아요. 내 집에 오신 귀한 손님이 밥 한 끼 맛있게 드시도록 하는 것, 그것이 전통식당의 생각입니다"
윤옥경 사장의 상차림 철학이다. 요리가 아니라 밥 한 끼 맛있게 먹게 하자는 것이다. 전통식당은 올해로 23년째 지금의 자리를 고수하고 있다. 그런 만큼 음식 맛도 처음 그대로다. 지금까지도 장이나 김장을 담그는 데 손을 보태시는 친정어머님의 역할이 크다. 일흔을 넘기신 고령에도 맛의 기본이 되는 된장, 간장, 고추장만큼은 직접 담그신다. 장아찌나 젓갈도 마찬가지다. 전통식당이 20년 넘도록 꾸준한 맛을 내는 원동력이라고 할 수 있다.

변함없는 맛을 담기 위해 몇 가지 부재료는 특별한 정성을 기울인다. 굴비는 영광에서, 참게는 구례에 가서 직접 고른다. 밥집의 기본이랄 수 있는 쌀도 마찬가지다. 친지들이나 농사짓는 직원들, 외가에서 기른 것만 쓴다. 배추나 무 같은 채소는 직접 길러 쓴다. 워낙 장류에 신경을 쓰다 보니 국산콩만 고집한다. 그것도 외가나 동네 사람들한테 부탁해서 기른 것들이다. 정읍 산골에 콩을 대는 농가를 두기도 한다.

가장 어려운 것은 '양아'다. 양아의 꽃대로 장아찌를 담는데, 채취 시기를 놓치기 쉬워서다. 양아는 워낙 식감이 좋고 향이 독특하다. 가지나물을 무칠 때도 그만이고, 산적꽂이에 함께 끼워 넣기도 한다. 데친 것을 초장에 찍어 막걸리 안주 삼아 먹는 맛은 별미 중의 별미다. 모 재벌 회장이 이 맛에 반해 가끔 택배를 부탁하곤 한단다. 이런 재료들로 만든 음식을 찬 음식은 차게, 더운 것은 덥게, 그 본성을 살려 상에 내놓는 것은 그 다음 일이다.

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